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程鹏:精心伺候“小京生”的好把手

  • 2014/11/24
  • 作者:张秋萍
  • 来源:大爆奖娱乐官网

  新昌小京生在明清时期是贡品级花生,又名小红毛花生。“小京生”是全国稀有的炒食花生优良品种,新昌是全国惟一的“小京生”生产基地,有悠久的种植历史。特别是处于新昌高海拔地带的大市聚镇和小将镇,出产的小京生质量最好。农技人员是这样描述“新昌小京生”特征特性的:果形颗粒细长,条直,匀称,中间腰部稍细,腰脐明显,腰脐线呈倾斜40°左右;果尖呈鸡嘴形;果壳表面麻眼浅而光滑,壳薄而松脆,呈金黄色,其果仁香而带甜,油而不腻,松脆爽口。

  “常吃小京生,胜过滋补品;吃了小京生,天天不想荤。”这是流传于新昌民间的顺口溜。此顺口溜说明小京生不仅味美,而且营养价值高。据了解,小京生果仁,含蛋白质27%,脂肪48%,营养价值比鸡蛋、牛奶还高。因此,小京生是炒食中的圣品。早在1984年,新昌的小京生在全国炒食味评比中荣获第一名;1998年被评为浙江省优质农产品金奖;1999年,既被认定为浙江农业名牌产品,又获中国国际农业博览会名牌产品之美誉;2003年又被评为浙江农业博览会金奖。小京生炒制技艺也于2012年7月被浙江省人民政府公布为第四批浙江省非物质文化遗产代表性名录。

  小京生是新昌一宝,它不但为新昌百姓带来无上的口福,更为他们带来巨大的经济效益。新昌乡间有许多靠小京生致富的能人,家住大市聚的程鹏就是其中的一位。早在2001年,程鹏就开办了新昌县大市聚大鹏食品厂,从此开始从事“小京生”的炒制工作。程鹏说,之所以选择办厂炒小京生,是因为他对小京生不仅有感情,更是有经验。早在1987年8月,程鹏就进了大市聚粮管所工作,主要从事粮食检验工作。上世纪90年代初,大市聚粮管所创办了“新昌县天姥小京生食品厂”,它是新昌第一家专门炒制小京生花生的食品厂。当时程鹏是粮管所的检验员,并兼职“小京生食品厂”的原料收购员和质量员。

  据程鹏介绍,一开始厂里炒小京生是用传统手工炒的,但没多久问题就出来了,纯手工炒,产量上不去,大家又嫌工艺太原始、落后,就改用烘箱。烘箱虽较先进但发现不太均匀,有老有嫩,后来改为现在的“炒锅机”。用“炒锅机”炒小京生,不仅省力,而且花生又均匀,故一直延续至今。但是,程鹏总觉得,这样炒出来的小京生味道没有原来纯手工炒制的香,那么有味。所以,在程鹏的食品厂里,无论多忙,每年都要出产一些纯手工炒制的小京生。他说,只有用传统方法纯手工技艺炒制的小京生才最香、最有味,才能体现小京生独特风味,所以,作为“小京生炒制技艺“的传承人,程鹏即使在新工艺的基础上也一直保持“纯手工炒制”的传统元素。

  谈起小京生,程鹏总是津津乐道。他告诉笔者,炒制传统意义上的正宗小京生,要注意许多细节。一是要选土壤,新昌小京生最理想的生长土壤是玄武岩台地和棕粘土壤。新昌目前主要产地仅有大市聚、小将等一、两个乡镇较为理想。二是选品种,新昌小京生是新昌农家土特产中的珍品,必须选用当年纯种花生为原料,其特征具有果型小巧玲珑、鸡嘴小腰、色泽光滑、质地细嫩、壳薄仁肥且有间隙等特点,而且在种植过程中,不能铺盖塑料薄膜。三是炒制,采用传统的手工技艺:先从水极清的溪滩里掏出粗细适当的细沙,洗净晒干备用。炒制小京生时,先把锅烧热,再放进备用的细沙均匀炒热至微烫手时,放入小京生,用铁铲把炒热的沙子铲出倒在小京生上面,要从锅的中心向两边反复翻炒,这样用沙的温度传递给小京生,尽量不让小京生碰到锅面,慢慢地用中火炒制,当小京生炒至八成熟时,香味就出来了,此时是关键,火候一定要旺,把香味逼出来,这样炒制2-3分钟,小京生的浓香味就出来了。此时剥开看花生米呈黄包包了,即可出锅,把沙子筛掉,小京生摊凉、筛选,凉毕即可食用。这样炒制的小京生色泽光滑,呈金黄色,口味纯正,香味极浓,且香中带甜、松脆爽口、油而不腻、后味无穷等特有的自然风味。

  以炒制小京生为业的程鹏是幸福的,因为他从事的事业是给他人提供美味,在获得经济效益的同时又实现了自身的人生价值,真是两全其美。

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编辑:王美君
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